Jogurty a jejich druhy

Dle statistik sní průměrný Čech ročně 16 kg jogurtu, což je zhruba jeden jogurt za tři dny. Jogurty jsou bohatým zdrojem vápníku, mléčných bílkovin, některých vitaminů a příznivě působí i mléčné bakterie. Pokud nezvolíte smetanový jogurt, tak obsahují jen malé množství tuku, a když sáhnete po bílém jogurtu, tak i minimum cukru. Z těchto důvodů by si určitě zasloužily častější konzumaci.

Jak se jogurty vyrábí?

Jogurt je tradiční fermentovaný výrobek pocházející z Balkánu, dnešní výroba jogurtu se v zásadě neliší od té, která byla známa již před stovkami let. Principem stále zůstává fermentace mléka přesně definovanými mikroorganismy, přítomny musí být vždy dva druhy ušlechtilých mikroorganismů - Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus.

Podle definice uvedené v legislativě musí být v jogurtu obsažena vždy živá jogurtová mikroflóra v přesně definovaném množství na konci data trvanlivosti jogurtu, a to nejméně 10 miliónů zárodků/g. Důležitý je i tzv. symbiotický poměr obou mikroorganismů, který je 1:1, popř. 1:2, popř. 2:1. Tento požadavek je respektován všemi českými výrobci. Podle poměru laktobacilů a streptokoků se mění také konečná chuť výrobku. Převažují-li lehce laktobacily, pak je chuť kyselejší, a naopak.

Z pohledu technologie se vyrábí dva základní druhy jogurtů:

• Jogurt s nerozmíchaným koagulátem je fermentován přímo v obalu, ve kterém se následně prodává. Při využití této technologie zrání se do mléka přidává jogurtová kultura a tento polotovar se ihned stáčí do obalu, ve kterém pak probíhá zrání. Struktura takto vyrobeného jogurtu je pevná, gelovitá, lámavá a na lomu nepravidelná. Jedná se například o jogurty značky Hollandia, většinu jogurtů ve skle nebo jiné výrobky označeny zrající v kelímku apod. 
• Jogurt s rozmíchaným koagulátem je fermentován v procesním tanku. Tento postup zrání je novější a v současné době i častěji používaný v průmyslové praxi. Hotový produkt je až po dokončené fermentaci a rozmíchání koagulátu plněn do obalů. Předtím mohou proběhnout ještě další technologické operace, např. homogenizace, chlazení a balení, které probíhají většinou v aseptické atmosféře. Konzistence takto vyrobeného jogurtu je v tomto případě krémovitá, hladká a lesklá.

Výživové vlastnosti obou typů výrobků jsou však při stejném obsahu tuku a bílkovin zcela identické a všechny tyto druhy musí splňovat základní kritérium pro označení jogurt, tedy nejméně 10 miliónů zárodků v 1 g. Tato skutečnost tedy vyvrací mýtus o tom, že jedině „jogurt ve skle“ je ten pravý, poctivý, že jogurt „řidší“ konzistence je šizený, apod. Nutričně se jedná o totožné produkty a záleží především na vašich chuťových preferencích.

Na trhu jsou k dostání ještě další druhy jogurtů s trochu odlišnou technologií výrobky.

Řecký jogurt - po fermentaci mléka jogurtovou kulturou dojde k odstranění syrovátky a tak se výrazně zvýší sušina výrobku, který má pak přirozeně vysoký obsah bílkovin (nejméně 5,6 %, ale obvykle daleko více) a velmi hustou, krémovitou konzistenci.

Jogurt řeckého typu je výrobkem, ve kterém byl zvýšený obsah bílkovin ve výsledném produktu dosažen jejich umělým přidáním. Chuťové a konzistenční vlastnosti jsou podobné jako u předchozího druhu.

Skyr je fermentovaný mléčný výrobek islandského typu podobný jogurtu, jehož obliba se v posledních letech rozšířila do dalších zemí včetně České republiky. Tento výrobek se vyznačuje velmi hustou konzistencí, jeho sušinu však tvoří zejména mléčná bílkovina, která je tu opravdu vysoce koncentrovaná, a to na více než 10 %. Další charakteristikou je nízký obsah tuku.

Jogurtová mléka se vyrábějí podobně jako jogurty s rozmíchaným koagulátem v procesním tanku. Po fermentaci se koagulát náležitě rozmíchá a dodají se ochucující přísady.

Jaké jogurty vybrat?

V první řadě vybírejte opravdu jogurty a vyhněte se jogurtovým pochoutkám nebo dezertům, které jogurt mohou pouze zdánlivě připomínat a spíše než prospěšné látky vám dodají mnoho zbytečného tuku a jednoduchých cukrů. Snažíte-li se snižovat hmotnost, vyhněte se smetanovým jogurtům, sáhněte spíše po polotučných jogurtech s obsahem tuku maximálně do 3,5 %.

Určitě je lepší dát přednost bílým jogurtům, jelikož obsahují méně cukru, pokud se ale ovocných nemůžete vzdát, čtěte složení a vybírejte ty, které obsahují co nejméně přidaného cukru. Vhodnou variantou je také ochutit si bílý jogurt třeba čerstvým ovocem nebo kvalitním džemem.